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Zusatzstoffe in der Nahrung

Unsere Nahrung heute -
Nahrungsmittelzusatzstoffe







Unsere Nahrung in der westlichen Welt hat sich in den letzten Jahrzehnten entscheidend verändert. Lebensmittel sind heutzutage mehrere tausend Kilometer unterwegs, bestrahlt, gekühlt, erhitzt, gelagert, mit Zusatzstoffen versetzt und in Plastik eingeschweißt. Dies kann vor allem für Allergiker und Chemikaliensensible tückisch sein.


Die Zusatzstoffe müssen laut Gesetz auf der Verpackung aufgelistet sein. Wie so oft kann sich der Konsument unter den pauschalen Ausdrücken wie Geschmacksverstärker, Konservierungsmittel, Süßstoff oder die berühmten E-Nummern nichts vorstellen. Andere Stoffe wie Enzyme, Lösemittel, Schimmelpilze, Metalle, etc., welche während des Produktionsvorganges eingesetzt werden, befinden sich zusätzlich als Rückstände in der Nahrung. Diese müssen überhaupt nicht deklariert werden.

Die heute übliche Supermarktkost wird von Lebensmitteldesignern kreiert. Zusatzstoffe beeinflussen den subjektiven Qualitätsanspruch des Kunden auf Aussehen, Geruch und Geschmack, sowie die Haltbarkeit.

Warum auch nicht, mag mancher denken. Ein Nahrungsmittel welches schmeckt, toll aussieht und lange haltbar ist, vielleicht noch zugesetzte Vitamine enthält, was will man mehr?

Diese Zusatzstoffe bergen jedoch zum Teil beträchtliche gesundheitliche Gefahren, besonders für immungeschwächte Personen. Die Reaktionen können die Haut, das respirative System, den gastrointesinalen Trakt, das Knochensystem, sowie das Nervensystem und das Gehirn betreffen. Die Bandbreite der Symptome ist vielfältig und kann von Asthmaanfällen, Ausschlag, Verstopfung, Durchfall, Kopfschmerzen, Depressionen bis Arthritis reichen. Ganz besonders sei auch auf die psychischen Reaktionen wie z.B. Hyperaktivität, Aggression, Angst- und Panikattacken hingewiesen, die Aromastoffe bei sensiblen Personen auslösen können.

In mehreren Folgen möchten wir Ihnen die einzelnen Gruppen der Nahrungsmittelzusatzstoffe näher bringen.

Teil 1: Die Aromastoffe
Über tausend Aromastoffe bzw. Geschmacksverstärker werden derzeit Nahrungsmitteln zugesetzt, um den Geschmack einzelner Zutaten zu verstärken oder zu reduzieren.

Aromastoffe sind chemisch genau definierte Stoffe mit aromatisierenden Eigenschaften, ganz gleich, ob sie natürlich, naturidentisch oder künstlich sind.
In einer Richtlinien der EU von 1988 werden sechs Klassen von aromatisierenden Bestandteilen definiert, die in allen EU – Mitgliedsstaaten rechtsverbindlich ist.

Die Varianten:
- Natürliche Aromastoffe
- Naturidentische Aromastoffe
- Künstliche Aromastoffe
- Aromaextrakte
- Reaktionsaromen
- Raucharomen

Natürliche Aromastoffe
Natürliche Aromastoffe sind solche Stoffe, die ausschließlich durch physikalische Verfahren, wie z. B. Extraktion, Destillation oder durch mikrobiologische oder enzymatische Verfahren aus geeigneten natürlichen Ausgangsmaterialien, pflanzlichen oder tierischen Ursprungs, gewonnen werden.
Beim Fermentationsverfahren werden die Grundstoffe aus Mikrobenkulturen gewonnen. Zitronensäure wird beispielweise aus den Mikroben des Schimmelpilzes Aspergillus Niger fermentiert. Häufig beschleunigen spezielle Gene die Reaktionszeit. Bei der konventionellen Fermentation verhindert Penicillin das Wuchern unerwünschter Bakterienkulturen im Nährboden. Die gentechnische Methode arbeitet mit antibiotikaresistenten Genen, die an das zu duplizierende Erbgut gebunden sind. Mit dem Verzehr der entsprechenden Nahrung gelangen Rückstände davon in den menschlichen Organismus.

Naturidentische Aromastoffe
Naturidentische Aromastoffe sind Aromastoffe, die mit Hilfe der chemischen Synthese oder durch die Isolierung mit chemischen Verfahren z. B. aus Naturstoffen gewonnen werden. Naturidentische Aromastoffe sind in ihrem Aufbau den entsprechenden natürlichen Aromastoffen chemisch gleich, sie werden nur durch andere Verfahren aus anderen Ausgangsmaterialien gewonnen. Um als naturidentischer Aromastoff zu gelten, muss der Aromastoff in pflanzlichem oder tierischem Material nachgewiesen worden sein.

Künstliche Aromastoffe
Künstliche Aromastoffe sind Aromastoffe, die durch chemische Synthese gewonnen werden, aber bisher in der Natur noch nicht nachgewiesen worden sind.

Aromaextrakte
Aromaextrakte sind komplexe Stoffgemische, die wie natürliche Aromastoffe durch physikalische, fermentative oder enzymatische Produktionsverfahren hergestellt werden. Als Ausgangsmaterial werden pflanzliche und tierische Rohstoffe verwendet. Als Aromaextrakte bezeichnet man z.B. Gemüse- und Fruchtsaftkonzentrate und ätherische Öle.

Reaktionsaromen
Reaktionsaromen werden durch Erhitzen eines Gemisches aus mehreren Produkten hergestellt. Das erhitzte Gemisch muss mindestens einen reduzierenden Zucker und eine oder mehrere Aminosäuren enthalten.

Raucharomen
Raucharomen sind Zubereitungen aus Rauch, welche bei den herkömmlichen Verfahren zum Räuchern von Lebensmitteln verwendet werden.

Industriell gefertigte Aromen enthalten auch andere, nicht aromagebende Bestandteile. Zu diesen Bestandteilen gehören z. B. Lösungsmittel bei flüssigen Aromen und Trägerstoffe bei trockenen, pulverförmigen Aromen. Zusätzlich werden Konservierungsmittel und Antioxidantien zur besseren Haltbarkeit zugesetzt.

Geschmacksverstärker
Als äußerst bedenklich sind Geschmacksverstärker wie z.B. Monosodium Glutamat (MSG). einzustufen. MSG ist eine Aminosäure und wird aus diesem Grund oft als natürlicher Geschmacksstoff bezeichnet. MSG ist mittlerweile in vielen Fertig-Nahrungsmitteln enthalten. Die Aminosäure wirkt neurotoxisch bei sensiblen Personen, gilt als Asthma- und Epilepsieauslöser, kann Migräne, Hyperaktivitätsreaktionen und Ausschlag auslösen, Mundtrockenheit, Depressionen und Übelkeit führen, um nur einen Bruchteil der möglichen Beschwerden aufzuzählen. Symptome nach dem Genuss MSG haltiger Speisen werden auch als „China Restaurant Syndrom“ bezeichnet, da die chinesische Restaurantküche MSG in nahezu allen Gerichten, oft im Grammbereich verwendet. Es ist bereits zu vielen gesundheitlichen Zwischenfällen bei Restaurantbesuchern weltweit gekommen.

Wie kann man sich vor ungewollten Reaktionen schützen?
Schützen kann man sich vor allergieauslösenden und gesundheitsbeeinträchtigenden Lebensmittelzusatzstoffen nur, indem man sich gut informiert, die Inhaltsstoffe auf den Verpackungen gründlich studiert, bzw. im Restaurant persönliche Reaktionsauslöser wie z.B. MSG erfragt und sich bewusst mit der täglichen Auswahl von Nahrungsmitteln auseinandersetzt.

E – Nummern und was dahinter steckt:
http://www.oekotest.de/oeko/enr/enr-dl.html
http://www.meb.uni-bonn.de/giftzentrale/zusatzst/e-nridx.html


Impressum:
Autor: Silvia Müller
Erstellt: 30.7.2003
Literatur/Leitlinien/EBM: DGAI/ÄDA/DAAU:
Robert Buist PhD., Food Chemical Sensitivity, Avery Publishing Group Inc., 1988
Dr. Ian Gatfield, Was sind industriell hergestellte Aromen, H&R Aromen
Truth in labeling Campaign, Chicago, www.truthinlabeling.org
B.F. Feingold, Why is your child hyperactive, New York: Random House, 1977
Ron Roberts, Judy Sammut; Asthma: An Alternative Approach, Keats Publishing, 1996
Jacqueline Krohn M.D., France Taylor, Erla Mae Larson; The Whole Way to Allergy Relief & Prevention, Hartley & Marks, 1991
Doris Rapp, Is this your child? Quill William Morrow, New York, 1991
Jacqueline Krohn M.D., France Taylor; Natural Detoxification, Hartley & Marks, 2000
Lynn Lawson, Staying well in a Toxic World, Noble Press Chicago, 1994
Doris Rapp, Is this your child’s world? Bantam Books, 1996
Natalie Golos, William J. Rea, Success in the Clean Bedroom, Pinnacle Publishers, 1992
William J. Rea; Chemical Sensitivity, Volume II, Lewis Publishers, 1994
Weißbuch der Allergie. Medizin & Wissen, 2000.
Merk, H.F. : Allergologie. Bechtermünz-Verlag, 2000.
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