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Allergie durch Schimmel in Nahrungsmitteln

Allergie durch Schimmelpilze in Nahrungsmitteln

Schimmelpilze sind Mikroorganismen, die zum Abbau von organischen Materialien beitragen und überall in unserer Umwelt vorhanden sind. Es sind die mikroskopisch kleinen Pilzsporen oder manchmal Bruchstücke von Schimmelpilzorganismen, die allergische Reaktionen auslösen.

Schimmelpilze gehören zu den Allergenen, die hauptsächlich an den Atemwegen wirken und Schnupfen und Asthma hervorrufen - mehr dazu hier. Doch es kommt auch vor, dass Schimmelpilze zu Symptomen führen, wenn sie über die Nahrung aufgenommen werden. Das gilt auch für Speisepilze und Hefen im Rahmen von Kreuzallergien.

Wer auf Schimmelpilze allergisch reagiert, wenn er die Allergene einatmet, muss nicht zwangsläufig auch auf Schimmelpilze im Essen reagieren. Es lohnt sich jedoch bei ungeklärter Symptomatik (auch Magen-Darm-Beschwerden, Durchfälle, Kopfschmerzen, Migräne, Hautjucken, Nesselsucht, Verschlimmerung der Neurodermitis) durch Beobachtung und durch Konsultation eines spezialisierten Allergologen herauszufinden, ob und welche Schimmelpilze in der Nahrung dafür verantwortlich sind.

Die wichtigsten Allergie auslösenden Schimmelpilze in Nahrungsmitteln und ihr hauptsächliches Vorkommen1

  • Aspergillus, Penicinillium, Scopulariopsis, Paecilomyces sind allgemeine Lebensmittelverderber.
  • Cladosporium: Käse, Milch, Fleisch, Brot, Marmeladen, Säfte, Tomaten;
  • Alternaria tenius: Raps, Rüben, Früchte, Samen, Rhizomen und Knollen, Innenfäule von Zitrusfrüchten, fetthaltige Milchprodukte;
  • Aspergillus fumigatus: Getreide, Butter, Fette;
  • Aspergillus amstelodami: Marmeladen, Honig, Süßwaren;
  • Aspergillus versicolor: Fleisch, Brot, Käse;
  • Penicillium chrysogenum und Penicillium notatum: Käse, Milchprodukte, Brot, Backwaren, Früchte, Gemüse, Fleisch und Wurstwaren;
  • Penicillium expansum: Äpfel, Birnen, Kirschen, Trauben (Blauschimmel);
  • Scopulariopsis brevicaulis: Fleisch, Fisch, Fette, Milchprodukte;
  • Fusarium: Weißfäule von Kartoffelknollen, Tomatenwelke;
  • Fusarium vasinfectum: Früchte, Samen, Futtermittel, Bananen, Paranüsse, Rhizinussamen, Kartoffelknollen, Wintergetreide;
  • Fusarium culmorum: Trinkwasserleitungen, fetthaltige Substrate;
  • Neurospora sitophila: Brotschimmel, Sauerteig, Mehl, Halbfertigbackwaren, Brot (Schnittbrot);
  • Botrytis-Arten: Stängel, Blätter, Blüten und Früchte, Erdbeeren, Birnen, Äpfel, Weinbau (Sauerfäule), reife Weinbeeren (Edelfäule), Milch, Butter, Molkereiprodukte, Haferflocken, Getreidekörner, Flaschenkorken;
  • Mucor und Rhizopus: Brot- und Backwaren, reife Früchte (Tomaten), Getreideschrot, Maischebereitung;
  • Mucor mucedo: faulende, pflanzliche Abfälle, Molkereiprodukte, Nüsse, Tabak, Kühlhausfleisch;
  • Aureobasidium (Pullularia pullulans): Gräser (Getreide), Liliengewächse, Nelkengewächse, Korbblütler.

Ein nicht zu vernachlässigendes Problem sind zudem Spuren von Schimmelpilz-Allergenen, die über die industrielle Produktion in Nahrungsmittel gelangen. Schimmelpilze verdauen die in der Natur vorkommenden Substanzen, um sich zu ernähren. Dazu müssen sie zunächst aktiv eigene Stoffe ausscheiden, nämlich Enzyme (Verdauungssäfte). Diese Enzyme/Fermente werden in großen Mengen genutzt, um Kosten zu verringern und Produktionsmengen zu steigern. Sie starten oder beschleunigen biochemische Vorgänge, ohne sich selbst zu verändern. Sie müssen nicht als Zusatzstoff deklariert werden, weil man sie aus den fertigen Nahrungsmitteln wieder entfernt (Filterung, durch Hitze deaktiviert). Es verbleiben jedoch geringe Rückstände, die für Gesunde zwar als unbedenklich gelten, hochempfindlichen Schimmelpilzallergikern jedoch durchaus zu schaffen machen können.

So können Sie den Verzehr von Schimmelpilzen und Hefe reduzieren

Hygiene
In Kühlschrank und Gefriertruhe tummeln sich meist mehrere Arten von Schimmelpilzen. Um ihnen das Leben schwer zu machen, sollten sie - wie auch alle anderen Orte, wo Nahrungsmittel lagern (Vorratsschränke, Brotkasten, Kartoffelkorb usw.) - penibel sauber gehalten und regelmäßig ausgewischt werden. Bestens dazu geeignet ist das Auswaschen mit einer Borax-Lösung mit anschließender gründlicher Trocknung mit einem sauberen Tuch oder sogar mit einem Fön. Das gilt auch für den Mülleimer, er muss häufig entleert und gereinigt werden. Biomüll nicht in der Wohnung liegen lassen!

Obst, Gemüse
Nahrungsmittel müssen keineswegs sichtbar „verschimmelt“ sein, um Symptome auszulösen zu können. Mitunter reichen so geringe Mengen, wie sie auf gelagertem Obst und Gemüse ganz normal sind. Durch gründliches Waschen, sowie durch Schälen und Entfernen des Kerngehäuses werden sie deutlich reduziert. Vorsicht bei Keimlingen!
Besser als klares Wasser reinigt eine Link? Kaiser-Natron-Lösung: 1 - 2 Teelöffel auf einen Liter Wasser.

Verderbliche Lebensmittel sollten im Kühlschrank gelagert werden und möglichst bald nach dem Einkaufen verzehrt werden. Lieber häufiger Frisches einkaufen.
Überreifes und angefaultes Obst und Gemüse sollten nicht mehr verzehrt werden und auch nicht in der Wohnung verbleiben. Also nicht nur die „schlechten“ Stellen entfernen, das gilt auch für Brot und Marmelade.
Da bei der Saftherstellung Verschimmeltes und Schimmelpilzenzyme verwendet worden sein können, empfiehlt es sich, Obst- und Gemüsesäfte aus einwandfreien Früchten selbst herzustellen und nicht lange aufzubewahren.

Käse, Schinken
Bei entsprechender Empfindlichkeit muss auf Edelschimmelkäse, wie Camembert, Brie, Roquefort, Gorgonzola, Bavaria Blue, Danablu, Morbier, Taleggio usw. verzichtet werden. Käse kann darüber hinaus problematisch sein, weil er unter der Rinde und auf der Oberfläche häufig mit Schimmelpilzen kontaminiert ist. Unvermutete Kontaminationen können auch durch die Lagerung in der Nähe von Schimmelkäse entstehen. Abgepackter Käse kann aus diesem Grund verträglicher sein, als der an der Käsetheke eingekaufte.
Schinken reift häufig an der Luft und wird dabei auf der Oberfläche von Schimmelpilzen besiedelt.
Als Alternative zu Schinken, Wurst und Käse kommen Frischkäse und vegetarische Aufstriche infrage.

Getreide, Backwaren
In Mehle, Frühstücksflocken, Backwaren, insbesondere aus Vollkorn, können über das Getreide Schimmelpilz-Allergene geraten sein. Backwaren können Schimmelpilze und Hefe auch durch die Teiggärung enthalten. Wer auf Backhefe und Sauerteig reagiert, kann sich mit Brot helfen, das Backpulver oder Backferment als Triebmittel enthält. Hobby-Bäcker sind hier im Vorteil.

Getrocknete Nahrungsmittel
Getrocknete Kräuter, Gewürze, Tee, Trocken- und Dörrobst sind meist mit Schimmelpilzen kontaminiert, häufig auch Nüsse, Honig, Getreide, Soja und Mais.

Fertigprodukte
Bei entsprechender Sensibilisierung ist Vorsicht beim Verzehr von industriell hergestellten Produkten geboten, da die Verwendung von Schimmelpilzenzymen bei der industriellen Nahrungsmittelproduktion weit verbreitet ist.

Einsatzgebiete für Enzyme, die Schimmelpilz-Allergene enthalten können, sind u.a. die Herstellung von Fruchtsäften (zur Erhöhung der Ausbeute), Backwaren (das Enzym alpha-Amylase z.B. wird aus Aspergillus oryzae hergestellt und dient der Verbesserung der Backeigenschaften von Weizenmehl), alhoholhaltige Getränke, malzhaltige Produkte, (Instant-)Kaffee, Marmeladen und Süßwaren, Eiscreme, Käse, Quark, gesäuerte Milchprodukte, Backmittel, Zitronensäure, Gemüsemark und Traubenzucker.

Zur Fleischreifung, Kalträucherung und Eiweißverarbeitung, als Geschmacksverbesserer und zur Rearomatisierung von getrockneten Gewürzen, Gemüse und Obst werden Enzyme ebenfalls genutzt, desgleichen bei der Medikamenten- und Vitaminpräparate-Herstellung.

Wenig verbreitet ist die enzymatische Aufbereitung dagegen bei den anerkannten Naturkost-Herstellern. Günstig für Allergiker ist hier zudem die überschaubare Menge an Inhaltsstoffen.

Schimmelpilze und Hefen sind auch in Essig und essighaltigen Lebensmitteln, wie Sauerkraut, Sauerkonserven, Dressings, enthalten. Probleme können auch Sojasauce, hefehaltige Brotaufstriche und Brühen bereiten.

Kochen
Die meisten Schimmelpilzarten sind hitzestabil, das heißt die Allergene werden bei der Speisenzubereitung durch Kochen nicht zerstört.

Diät
Da Schimmelpilz-Allergene so vielfältig und weit verbreitet sind, kann es keine „schimmelpilzfreie Pauschaldiät“ geben. Ob und welche Einschränkungen im Einzelfall wirklich nötig und möglich sind, sollte mit einem Allergologen besprochen werden.

Besondere Aufmerksamkeit bzgl. der Hygiene und Sorgfalt bei der Lagerung von Lebensmitteln ist dagegen nicht nur aus allergologischer Sicht für jeden empfehlenswert. Schimmelpilze enthalten gewisse Giftstoffe, die auch andere, schwere Krankheiten auslösen können.

Impressum:
Autor: Gisela Nickel, PureNature-Redaktion, August 2006
Erstellt: 08.08.2006

Literatur und Quellenverzeichnis
1. Jane Houlton, Überlebenshandbuch für Allergiker, Humboldt Verlag, 2004.
2. Gisela Nickel, Neurodermitis, Asthma und Allergien bei Kindern, Verlag Gesundheit, 2000.
3. Claudia Thiel, Gut leben trotz Nahrungsmittel-Allergie, Trias Verlag, 1997.
4. Karl Schröder, Allergologische Strategien, Dustri-Verlag, 2003.
5. Dürthen Geißler, Vollwertkost trotz Asthma und Allergie, 1991

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